Jueves , 20 septiembre 2018
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La ensalada, el ‘patito feo’ que solo busca un beso para convertirse en reina

Realmente me considero un buen consumidor de verduras. No es que me maten, pero me gustan, especialmente cuando están bien preparadas, cuando aportan algo a la experiencia culinaria, sus cocciones son las apropiadas para determinados platos y no están allí puestas como una añadidura que busca rellenar.

En mis andares culinarios en Barranquilla tristemente he tenido que ir reduciendo el consumo de verduras cuando como fuera de mi casa. La verdad es que es vergonzoso que en algunos lugares la ‘ensalada’, sea una hoja de lechuga batavia, dos rodajas de tomates y cebolla blanca o morada

Teniendo algo de curiosidad por estos asuntos de la gastronomía y siendo un amante del buen comer, debo decir que por mis manos han pasado varios libros repletos de recetas de ensaladas. Verdaderas ensaladas y aunque no gusto mucho de ceñirme a recetas, de ahí se pueden tomar ideas. Lo que me ha quedado de experiencia es que una buena ensalada debe tener, además de los vegetales, al menos una proteína, en lo posible un carbohidrato (si es crujiente mucho mejor) y lo más importante de todo: una buena vinagreta.

No es justo que en un restaurante te traigan la hoja de lechuga con tus dos rodajas de tomate y tu cebolla y ni sal ni una gota de aceite tenga encima. Ni quiera necesitamos hacer grandes vinagretas. Con tres sencillos ingredientes: una materia grasa, un ácido y sazón al gusto, salimos del paso y pasamos de poner hojas desabridas en un plato, para hacer de la ensalada un complemento perfecto que tiene sentido.

Tome una parte de ácido (cualquier vinagre o jugo de algún fruto cítrico), póngale, sal, pimienta y empiece a batir agregándole en hilo tres partes de materia grasa (mantequilla derretida, aceite vegetal, aceite de oliva) y luego saborice con lo que se le ocurra. De esa sencilla base nace una emulsión que tiene un millón de posibilidades, donde el límite lo pone su imaginación. Agréguele cualquier sabor que se le ocurra, mostaza, frutas, miel, melao de panela, especies, hierbas aromáticas, combine unas con otras y tendrá un millón de vinagretas que harán que sus hojas de lechuga batavia sean algo único.

No sé por qué cuesta tanto trabajo que en los ‘corrientazos’ le pongan vinagreta a las ensaladas. Además de que te sirven generalmente las hojas más marchitas de la batavia, las ensaladas (que literalmente son mezclas aleatorias de ingredientes), carecen de originalidad. No creo que sea cuestión de presupuestos. Es más en muchos de esos fantásticos comedores populares, la estrella es lo que ellos llaman la ‘ensalada cocida’, que viene a ser la mezcla de papas, zanahorias, habichuelas o arvejas aderazada con una mayonesa de frasco que seguro sería más rica y más barata si la hacen casera, ya que la mayonesa viene a ser una emulsión igual que la vinagreta que parte de un huevo, un emulsionante que suele ser mostaza o limón y aceite que también se puede saborizar al libre albedrío de la imaginación. Pero ellos también usan la mayonesa de frasco para dar sabor a la ‘ensalada’ de payaso, mezcla de zanahorias, remolachas, cebollas y papas.

Las ensaladas. en la que las verduras suelen ser las estrellas, pueden ser ser algo sublime. Sé que esas ‘ensaladas cocidas’ que sirven en los corrientazos de Barranquilla llevan tanto o más trabajo y los costos pueden ser incluso más altos que alguna ensalada de calidad, que si se siguen unos sencillos pasos pueden convertirse en verdaderos imanes de clientes ávidos por comer cosas agradables.

Y lo peor de todo es que si fuera solo en los almorzaderos populares. En más de un restaurante estrato medio-alto e incluso en elegantes bufetes servidos en lujosos hoteles de cinco estrellas, me ha tocado apartar la ensalada por fofa y sin sentido alguno. Es una lástima, porque uno sabe que con un mínimo de imaginación, la ensalada no tendría por qué ser siempre la convidada de piedra de las comidas. Hagamos una cruzada para que nos pongan buenas ensaladas en nuestros platos.

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